Clarity Idei első Kávészünet interjúnkat Erdei Anettel, a HR csapat tagjával tartottuk, akivel egy izgalmas és egyre népszerűbb hobbiról, a gombászatról beszélgettünk. A természetjárás és a gasztronómia szerelmesei számára a gombagyűjtés igazi kincsvadászat, amely nemcsak kikapcsolódást nyújt, hanem felelősséget is igényel. Vendégünk egy tapasztalt gombász, akitől megtudhatjuk, hogyan lehet biztonságosan és eredményesen gombát gyűjteni, mire kell figyelni, és milyen élményekkel gazdagodhatunk egy-egy erdei túra során.

Clarity  Hogyan kezdted a gombászatot? Mi vonzott ebben a világban?

Anett: Gyerekként már megtapasztaltam a gombagyűjtés élményét, hiszen a nagyszüleim jól ismerik az otthoni (erdélyi) gombákat, és többször velük tartottam, valamint a gombák tisztításában, elkészítésében is szívesen részt vettem. Miután elköltöztem otthonról, többnyire csak üzletek polcain találkoztam friss gombákkal, majd jött egy noszvaji hétvége, ami után ez megváltozott: ősz volt, a gombák kedvenc időszaka, rengeteg és nagyon különböző kinézetű, érdekes színű gombát láttam a kirándulás során. Leszedni nem mertem őket, a legtöbb ismeretlen volt számomra.  És ekkor jött először a gondolat, hogy szeretnék többet tudni a gombákról. Szeretek a természetben lenni, számomra a gombagyűjtés, az új gombák felfedezése, fotózása még élvezetesebbé teszi ezeket az alkalmakat.

Clarity Milyen alapvető tudás szükséges a biztonságos gombagyűjtéshez?

Anett: Elengedhetetlen, hogy ismerjük a legelterjedtebb gombák alapvető morfológiai jellemzőit, valamint felismerjük a mérgező fajokat. Fontos, hogy mindig bevizsgáltassuk gombaszakellenőrrel azokat a példányokat, amelyekben nem vagyunk teljesen biztosak. Emellett a gyűjtési technikára is érdemes odafigyelni: a gombákat óvatosan kell kiszedni a talajból vagy levágni, hogy a micélium – a gombák föld alatti szövedéke – ne sérüljön. Soha ne gyűjtsünk különböző gombákat egy helyre, különösen akkor, ha van köztük olyan, amelyet nem tudunk biztosan beazonosítani – így elkerülhető a mérgező fajokkal való esetleges szennyeződés.

Clarity Melyek a leggyakoribb ehető és mérgező gombák, amelyekkel találkozhatunk Magyarországon?

Anett: Ehetők közül, amit megemlítenék: nagy őzláb, tinóru félék (ide tartoznak a vargányák is), rókagomba, ízletes rizike, csiperke fajok. Több gomba esetében fogyasztás előtt hőkezelés szükséges, illetve vannak olyan gombák, amelyeknek csak bizonyos részét-tipikusan a kalapját-javasolják fogyasztásra.  Mérgezők: gyilkos galóca, légyölő galóca, párducgalóca, pókhálós gombák, susulykák, kénvirág gombák. Ami érdekesség volt számomra, hogy az a tapasztalatom, hogy a mérgező gombát, és több esetben a gyilkos galóca megnevezést is, az emberek egy része a piros kalapú, fehér pöttyös, rajzfilmekben is sokszor látható gombával azonosítja, holott ez nem így van. Ő a légyölő galóca és nem halálosan mérgező. A gyilkos galóca viszont igen: minden része fehér, kivéve a kalapját, az gyakran olív-, sárgás-, barnászöldes, de lehet fehéres is, illetve ami nagy megkülönböztető jegye, az a gumós tövén bő, elálló szélű, fehér bocskora. Hihetetlenül jó, méz illata van, de semmiképp nem fogyasztható, halálosan mérgező akár csak egy kis darabka is belőle, amatoxint tartalmaz.

Clarity Vannak-e olyan helyek vagy időszakok, amelyek különösen kedveznek a gombászatnak?

Anett: Az őszi és tavaszi időszakok, ugyanis ebben az időben a csapadékos és párás környezet ideális feltételeket teremt a gombák növekedéséhez. A gombák kifejlődése nagyban függ a nedvességtől, mivel a micélium csak megfelelő mennyiségű víz jelenlétében képes aktívan növekedni és termőtesteket fejleszteni.

Clarity Hogyan lehet megkülönböztetni egy ehető gombát egy mérgezőtől?

Anett: Nincs egyetlen biztos szabály erre. 😊 A határozáshoz elengedhetetlen a tapasztalat, a gombahatározó könyvek, és ha valaki egy kicsit is bizonytalan a gyűjtött gombák kapcsán, érdemes szakellenőrhöz fordulni.

Clarity  Hogyan érdemes tárolni és felhasználni a frissen gyűjtött gombákat?

Anett: A gombák gyorsan romlandó élelmiszerek, ezért legjobb őket minél hamarabb felhasználni. Ha mégis szükséges néhány napig tárolni, akkor hűtőszekrényben, papírzacskóban vagy vászonzsákban érdemes tartani, mert ezek biztosítják a megfelelő hőmérsékletet, szellőzést, így elkerülhető a penészedés. Légmentesen záródó műanyag edények vagy nejlonzacskók nem ajánlottak, mert ezekben a gombák gyorsan befülledhetnek és megromolhatnak. A friss gombák jellemzően 1-2 napig tarthatók el hűtőben megfelelő körülmények között. Hosszabb távú tároláshoz én eddig két módszert alkalmaztam: az egyik a szárítás, szerintem az egyik legjobb módszer a gombák tartósítására, különösen az aromás fajták, mint a vargánya esetében. A vékony szeletekre vágott gombákat alacsony hőfokon (50°C körül) lehet aszalni sütőben vagy speciális aszalógépben, de egy száraz, jól szellőző helyen is kiszáríthatók, én legutóbb otthon szárítottam a nappaliban. Ami még fontos, hogy szárítás után légmentesen zárható edényben kell tárolni, így hónapokig megőrzik ízüket és állagukat. A másik módszer pedig a fagyasztás: ha előtte blansírozzuk, előfőzzük, jobban megőrzik minőségüket.

A gombákat felhasználásuk előtt mindenképpen alaposan meg kell tisztítani, eltávolítva róluk a szennyeződéseket, földmaradványokat, apró rovarokat. Ahogy korábban említettem, a megfelelő hőkezelés kulcsfontosságú, mert egyes gombafajok kizárólag a legalább 20 perces hőkezelés után válnak biztonságosan fogyaszthatóvá. Felhasználásukra több mód is van: főzésben – gombapaprikás, gombakrémleves, rakott gomba, töltött gombafejek, gombás rizottó; szárítva és őrölve – fűszerként levesekbe, mártásokba vagy tésztákhoz; grillezve vagy sütve – pl. portobello gomba húspótlóként hamburgerekhez, rántott gomba.

Clarity: Milyen eszközöket, könyveket vagy applikációkat ajánlasz kezdő és haladó gombászoknak?

Anett: A “Gombakalauz” című könyvet ajánlanám, amit a tanfolyamon is használtunk, jó néhány tanárunk részt vett a könyv megalkotásában, amely a legfrissebb adatokat és a legátfogóbb leírást adja 303 gombafajról, magyar nyelven.  A Magyar Mikológiai Társaság honlapján megtalálható minden információ a könyv megrendeléséhez, ugyanis boltokban nem kapható. Az eszközök pedig, amik mindenképp kellenek: gombászkés, kosár és ecset a tisztításhoz.

Clarity Mennyire elterjedt Magyarországon a gombaszakellenőri szolgáltatás, és hogyan lehet igénybe venni?

Anett: A gombaszakellenőri szolgáltatás nagyobb piacokon és vásárcsarnokokban ingyenesen elérhető, bárki számára. Érdemes azonban előzetesen utánanézni az interneten, hogy az adott helyszínen mely napokon és milyen időintervallumban van jelen szakellenőr.

Clariry Mit tanácsolnál azoknak, akik most szeretnének belevágni a gombászatba?

Anett: Ha komoly érdeklődők, akkor a tanfolyamot és egy gombász könyv megvételét mindenképp javasolnám. A tanfolyam egy évet fed le és nagyon sokat lehet tanulni, rengeteg közös kirándulás, gombagyűjtő alkalom van, a könyv pedig nagyon hasznos a gyűjtés során, nekem sokat segít a gombák beazonosításában és a különböző fajok jellemzői így jobban rögzülnek. Ezek mellett lépjenek be gombász FB csoportokba: nagyon-nagyon sok „érdekes” és mókás komment is fellelhető a bejegyzések alatt, de vannak hasznos hozzászólások. Amikor javában készültem a vizsgára, azt „játszottam”, hogy a csoportokban megnéztem adott képeket, tippeltem, hogy ez milyen gomba lehet és utána elolvastam, hogy mások miket írtak. Egy fajhoz tartozó gombák is tudnak nagyon eltérően kinézni, így jobb minél több példányt látni élőben, akár képeken. Az utolsó tanácsom pedig az, hogy legyenek nyitottak, kóstoljanak meg minél több fajta gombát. Saját bőrömön tapasztaltam mennyire finom lehet egy olyan gomba, amiről korábban azt gondoltam, hogy ezt biztos, hogy nem enném meg! :D

Clarity Köszönjük a beszélgetést! 😊